Käse-Affineur Thomas Breckle

Anfang Juli beginnt seine Tour. Dann kämpft sich Thomas Breckle mit seinem Geschäftspartner Martin Rößle auf dem Mountainbike die duftenden Almen der Alpen hinauf.

Er ist auf Käse-Jagd. Doch es darf nicht irgendein Käse sein: Nur handwerklich hergestellte Jungkäse bestimmter, behornter Kuhrassen, die zudem ohne Kraftfutter ernährt werden, interessieren ihn. Etwa 14 Senner erfüllen seine strengen Kriterien.

Die Auswahl des jungen Käses ist der schwierigste Teil seiner Arbeit. „Dann wird geklopft, getestet, probiert. Es ist schwer, zu sagen, ob ein Käse in drei Jahren richtig gut sein wird, denn so ein junger Käse hat ja noch nicht viel Geschmack. Aber wir haben inzwischen 20 Jahre Erfahrung und einen guten Gaumen.“

Ein altes Klostergewölbe mit genialem Klima

Einen guten Gaumen – eine glatte Untertreibung: Thomas Breckle ist Deutschlands einziger Hartkäse-Affineur. Es ist die höchste Auszeichnung für einen Käse-Hersteller. Er hat keine Kunden, er hat Fans. Wenn er dreimal in der Woche seinen kleinen Laden „Jamei Laibspeis“ in Kempten öffnet, stehen sie Schlange.

Was ist das Geheimnis seiner köstlichen Käse, die ganz geradlinig daherkommen? Kurz gesagt: „Wir haben absolute Topware in einem absoluten Topkeller, die von Topleuten gepflegt wird.“

Der absolute Topkeller ist ein fast 200 Jahre altes Klostergewölbe 100 Meter unter der Erde. Dort herrscht eine konstant niedrige Temperatur – unter 10 Grad – und eine hohe Luftfeuchtigkeit. „Dieser Keller hat ein so geniales Klima, dass ich es künstlich gar nicht herstellen könnte“, schwärmt Breckle. Hier lässt er seine Käse reifen, mindestens 15 Monate lang, manchmal aber auch bis zu fünf Jahren.

Käse-Hochleistungssport vom Skilanglauf-Ass

Einmal wöchentlich wird jeder Käse geschmiert. „Das bedeutet, dass wir ihn aus dem Regal holen, auf einen Bock legen und die Rinde einschmieren. Dazu nutzen wir Luisenhaller Salz, belebtes Wasser und einen einfachen Riesling. Dann gibt es noch ein paar geheime Zutaten. Die verrate ich aber nicht“, erklärt Breckle schmunzelnd.

„Käse-Hochleistungssport“ nennt Breckle, der mal Teil der Skilanglauf-Nationalmannschaft war, das was er macht. Mit 23 hängt er die Sportlerkarriere an den Nagel und beschließt, sich fortan dem Allgäuer Bergkäse zu widmen. „Ich wollte mir richtige Koryphäen suchen und habe schnell gemerkt, dass es niemanden mehr gibt, der dem Käse noch richtig Zeit zum Reifen gibt. Die meisten Käse werden heute nicht älter als vier, fünf Monate. Aber über meine Recherche bin ich an einen super Typen geraten, der schon älter als 90 Jahre war.“ Er gab Breckle den Tipp, sich einen Naturkeller zu suchen.

Ein alter Sbrinz für den Käsepapst

Mit seinem vier, fünf Jahre alten Sbrinz pflegt Thomas Breckle eine alte Tradition. „Das ist die Urform vom Parmesan und der kommt eigentlich aus der Schweiz. Wer so einen alten Sbrinz mal probiert hat, wird sich mit Parmesan schwer tun. Der schmeckt sehr kräftig, auch ein bisschen fruchtig und brennt kein bisschen“, so Breckle. Damit überzeugt er auch Kunden, die sich für „den Käsepapst“ halten.