Bayerische Wurst mit Herz und Leidenschaft

In Garmisch-Partenkirchen tüftelt Metzgermeisterin Ursula Sedlmayr an neuen Kreationen ihrer Rohwurststangerl. „Wenn es Pfefferbeißer gibt, kann es doch auch Ingwer-, Zwiebel-, Cranberry-, Lebkuchen- oder Rotweinstangerl geben“, findet sie. Ursula Sedlmayr probiert gerne aus und lässt sich auf ihrem Weg als Frau in einer Männerdomäne von nichts und niemandem beirren. Der Erfolg gibt ihr Recht: „Gerade die Rohwurststangerl sind sehr individuell, da haben wir einen großen Absatz“, freut sie sich. Wurstwaren sind prägend für die traditionelle bayerische Küche – doch die Kunden von Ursula Sedlmayr wissen einen modernen Dreh zu schätzen.

Metzgerei Sedlmayr: Frauenpower aus Garmisch-Partenkirchen

Das Handwerk lernt sie bei ihrem Vater von der Pike auf: „Die Lehre war hart, aber ich habe sie nicht so empfunden, weil ich es gerne gemacht habe. Dadurch, dass mir mein Vater jeden Handgriff gezeigt hat, wusste ich mir immer zu helfen – und das hat mich auf den richtigen Weg gebracht“, erzählt Ursula Sedlmayr.

Nach dem plötzlichen Tod des Vaters 2005 ist das Schicksal der seit 1929 bestehenden Metzgerei zunächst ungewiss. „Wir sind drei Mädchen und haben in vielen Situationen massiv Ablehnung erfahren. Nur eine Handvoll Leute hat an uns geglaubt“, erinnert sich Ursula Sedlmayr. Doch allen Zweiflern und Widrigkeiten zum Trotz entscheidet sie sich dafür, das Familienunternehmen weiterzuführen.

Die Garmischerin ist mit viel Herz und Leidenschaft bei der Arbeit. Ihr Vater lehrt sie einst Verantwortung und Respekt – dem Tier und dem Kunden gegenüber. Obwohl sich ihr Betrieb in den letzten Jahren verändert hat, ist Ursula Sedlmayr der Tradition immer treu geblieben: „Wir holen das Vieh beim Bauern, fahren es zum regionalen Schlachthof und schlachten es vor Ort – stressfrei und würdevoll“, erzählt sie. 98 Prozent ihrer Waren macht sie selbst – vieles noch unter mühevoller Handarbeit. „Wir haben ein schönes Handwerk gelernt und das dürfen wir nicht verramschen“, so die Metzgermeisterin.

Zeit und Handarbeit: Zutaten für beste Fleisch- und Wurstwaren

Die Spezialitäten aus ihrer Metzgerei stellt sie noch ganz traditionell her: „Wir salzen unseren Rohschinken per Hand und verzichten auf den Einsatz von Maschinen. Wir lassen dem Schinken Zeit zum Ruhen und geben ihn dann in den Rauch – die alte Räucherei aus der Zeit meines Großvaters wird ebenfalls noch mit der Hand betrieben“, erklärt sie ihre Philosophie.

Ihre Kunden schätzen die Qualität ihrer Fleisch- und Wurstwaren: „Wir reifen das Rindfleisch am Knochen. Nach dem Schlachten hängt das Rinderhinterviertel zwischen drei und vier Wochen ab und die Lende dann noch einmal zwischen vier und acht Wochen.“ Das Dry-Aged-Reifen hat auch Ursula Sedlmayrs Vater bereits so praktiziert.

Qualität und Regionalität – das geht bei der Metzgermeisterin Hand in Hand. Bayerische Wurst- und Fleischspezialitäten spiegeln ein Stückchen Heimat wider, das es sich zu probieren lohnt.