Gemütlich geht es in den Heckenwirtschaften in Franken zu: wenn Winzer für ihre Gäste die Türen öffnen und sie in ihre Stube bitten. In geselliger Runde genießen sie regionale Gerichte, tauschen sich aus und trinken dabei die edlen Tropfen der Gastgeber.
Mathias Rippstein interpretiert den fränkischen Brauch neu, bietet moderne Gerichte an und lebt die Tradition modern.
Die klassische Heckenwirtschaft gibt es seit mehreren Jahrhunderten. Dabei handelt es sich um eine Art Wohnzimmer-Gasthaus auf Zeit. Nach der Ernte öffnen die Winzer damals ihre Türen, um den frischen Wein direkt zu verkaufen. Dazu servieren sie einfache Hausmannskost – nicht so Mathias Rippstein, der im fränkischen Sand am Main ein Weingut betreibt. Er interpretiert den fränkischen Brauch neu, bietet moderne Gerichte an und lebt die Tradition modern – doch ohne, den Ursprung dabei aus den Augen zu verlieren.
Traditionen wahren und trotzdem weiterentwickeln, das steht bereits für die Eltern von Mathias Rippstein schon früh fest. „Eine Original-Heckenwirtschaft hat nur maximal 40 Sitzplätze. Aber was machen Sie, wenn 39 Plätze belegt sind und ein Pärchen vor der Tür steht? Nur einen herein zu bitten und den anderen warten zu lassen, ist Unsinn“, erklärt der 47-Jährige. Deshalb erwirbt die Familie eine Gaststättenkonzession und stockt die Sitzplätze auf 70 auf. So wird aus einer Heckenwirtschaft ihre „Heckenstube“. Und das ist noch längst nicht alles: Mathias Rippstein verändert zudem die Speisekarte. Zum Glas Wein serviert er neben typisch regionalen Speisen wie den fränkischen Flammkuchen auch ausgefallenere Gerichte, zum Beispiel Carpaccio vom weißen Presssack in Balsamico-Kürbiskernöl oder marinierter Wildschweinschinken in Himbeer-Walnussöl. Hier kommt der ehemalige Gastronom in ihm durch.
'Ich bin vom Kunstkritiker, dem Sommelier, zum Maler geworden, der den Wein gestaltet.'
Obwohl seine Familie seit den 1920er Jahren Wein anbaut, ist Mathias Rippstein als gelernter Hotelfachmann zunächst jahrelang in der internationalen Gastronomie tätig. Dort entdeckt er schließlich seine Leidenschaft für die edlen Tropfen. Nach dem Tod des Vaters und Bruders 1997 kehrt der mittlerweile staatlich geprüfte Sommelier zurück in die Heimat. Er übernimmt den Familienbetrieb, baut das Weingut aus und hebt das Niveau an. „Ich bin vom Kunstkritiker, dem Sommelier, zum Maler geworden, der den Wein gestaltet“, sagt er begeistert.
'Es geht um das Miteinander.'
Bis heute dienen die Heckenwirtschaften in Franken als sozialer Treffpunkt und haben einen großen gesellschaftlichen und kulturellen Stellenwert. Mathias Rippstein erklärt das Geheimrezept, warum sich die Tradition noch immer hält, so: „Die Heckenwirtschaft kennt keine Stände, hier spielt sich alles auf Augenhöhe ab. Jeder ist gleich. Es geht um das Miteinander.“ Bei einem Schluck Wein und regionaler Hausmannskost genießen die Menschen die bayerische Gemütlichkeit – und führen so einen jahrhundertealten Brauch fort.
