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Spargel aus Bayern

Einzig die unterirdisch liegenden Wurzelteile der Spargelpflanze, einer mehrjährigen Staude, überleben den kalten Winter. Alle Jahre wieder treibt daher eine Vielzahl junger Sprosse aus, die dann als eigentlicher Spargel abgeerntet werden. Fest verbunden mit dem Anbau dieser berühmten Delikatesse sind bayerische Städte wie Schrobenhausen, Abensberg oder Straubing. Den sandigen Böden des Tertiärlandes zwischen Landshut und Ingolstadt verdankt der Spross sein unverwechselbar nussiges Aroma. Zu einer raffinierten Sauce Hollandaise, jungen Kartoffeln und saftigem Schinken ist der Spargel bei Gourmets in aller Welt hoch geschätzt.

Zubereitung:

  • Spargelschälen: Spargelstangen werden immer vom Kopf zum Schnittende hin geschält. Dazu mit einem scharfen Küchenmesser oder mit dem Spargelschäler 1 - 2 cm unterhalb des Kopfes ansetzen, zunächst dünn, zum Ende hin dicker schälen. Eventuell holzige Enden großzügig abschneiden. Gut ausgekocht ergeben Schalen und Ende schmackhafte Brühen für sahnige Spargelcremesuppen.
  • Kochen: Wasser salzen, 1 kräftige Prise Zucker und 1 Teelöffel Butter zugeben, aufkochen und den vorbereiteten Spargel hineingeben. Im geschlossenen Topf vom Kochen an bei geringer Hitze circa 15 - 20 Minuten garen, dünne Stangen nur circa 10 - 15 Minuten. Man kann die Stangen auch zu 250 g bündeln – unterhalb der Köpfe und am unteren Drittel mit Küchengarn zusammenbinden – und aufrecht im hohen Spargeltopf oder liegend im flachen Spargel-Dampftopf garen.
  • Sterilisieren von Spargel: Spargel waschen, schälen, abschneiden (Stangen sollen bis zu 1 cm unter den Rand reichen), roh mit dem Kopf nach oben – dicht in die Gläser stellen. Salzlösung (1 Liter Wasser und 10 g Salz) aufkochen und abkühlen lassen, dann dazugeben, Gläser verschließen und bei 100°C 90 Minuten einkochen. Abschnitte können zu Spargelsuppe verwendet werden.

Rezept-Tipp:

Rezept für Spargelkuchen (zwei Personen):

  • 3 Platten Blätterteig
  • 100 g Blauschimmelkäse
  • 100 g Schmand
  • 1 Ei
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 EL Petersilie
  • 250 g weißer Spargel
  • 250 g grüner Spargel
  • Salz
  • 1 Stk. Butter

Blätterteig auftauen. Weißen Spargel schälen, beim grünen Spargel nur den unteren Teil. Wasser aufsetzen, Salz und Butter zugeben und zum Kochen bringen. Spargel einlegen und ca. fünf Minuten kochen, gut abtropfen lassen. Blätterteigplatten auf einer bemehlten Arbeitsfläche übereinander legen und zu einem Rechteck von ca. 28 x 28 Zentimetern ausrollen. Den Rand mit wenig Wasser bestreichen, ca. einen Zentimeter breit nach innen umlegen und gut andrücken. Blauschimmelkäse in kleine Würfel schneiden und auf den Teig streuen. Spargel abwechselnd weiß und grün darauf legen. Schmand mit Ei und Gewürzen glatt rühren und über den Spargel geben. Im vorgeheizten Backrohr bei 200°C ca. 30 Minuten überbacken.

Saison:

Die Spargelsaison endet traditionsgemäß mit Johanni, am 24. Juni, wenn es heißt : "Kirschen rot, Spargel tot."

Schutz:

Schrobenhauser Spargel ist seit dem Jahr 2010 als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) bei der EU eingetragen. Der Abensberger Spargel ist seit November 2012 als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) bei der EU eingetragen.

Ausführliche Informationen, Geschichte(n) und Rezepte von über 220 regionaltypischen Spezialitäten aus Bayern hat das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten für Sie zusammengestellt.
Mehr unter www.spezialitaetenland-bayern.de.

Weitere Informationen zu Spargel aus Bayern unter www.spargel.de

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Spargel aus Bayern mit Beilagen © Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten