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Kalbsherz "Sous-Vide" mit geschmolzener Gänseleber, Apfel, Sellerie und Trüffel von Christian Mittermeier

Zutaten:

  • 2 Stück Sellerieknollen
  • 500 Gramm Apfelsaft
  • 200 Gramm Sahne
  • 2 feste Äpfel
  • 1 Kalbsherz
  • 8 dünne Gänsestopfleberscheiben
  • 2 Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 100 Milliliter Portwein rot
  • 400 Milliliter Kalbsjus
  • 1 schwarzen Trüffel
  • 15 Gramm Sucro (BOS Food)
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer
  • Apfelessig
  • Pfeilwurzelstärke

Vorbereitung:

  1. Die Sellerieknollen schälen und in circa 3 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Dann mit einem runden Ausstecher (3 Zentimeter Durchmesser) die Scheiben ausstechen (3 Stück pro Person). Dann die Rollen in Salzwasser bissfest kochen und das Kochwasser aufheben.
  2. Die Hälfte vom Rest des Sellerie in der Sahne weich kochen und pürieren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft.
  3. Die andere Hälfte in dem Kochwasser aufkochen lassen und circa 30 Minuten ziehen lassen. Dann abpassieren und bis auf 500 Milliliter einkochen lassen. Mit 500 Milliliter Apfelsaft auffüllen und mit Salz, Zucker und Weißweinessig abschmecken. Dann 15 Gramm Sucro einmixen.
  4. Das Kalbsherz längst vierteln, von Adern und Fett befreien und unter fließendem Wasser abspülen. Dann die Stücke einzeln vakuumieren.
  5. Den Trüffel mit einem Trüffelhobel oder auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und mit Folie abdecken.
  6. Aus den Äpfeln Würfel á 1,5 x 1,5 Zentimeter und Scheiben 2 Millimeter dick und 4 Zentimeter im Durchmesser schneiden und in Zitonenwasser legen. (Pro Person 3 Stück)
  7. Für die Sauce die grob gehackten Schalotten und Knoblauch in Öl anschwitzen und mit etwas Apfelessig ablöschen und mit dem Portwein auffüllen. Alles reduzieren lassen und mit der Kalbsjus auffüllen. Wieder bis auf circa 200 Milliliter reduzieren lassen und abschmecken. Die Sauce mit etwas angerührter Pfeilwurzelstärke abbinden.

Zubereitung:

  1. Die Kalbsherzstücke im Wasserbad bei 60 - 65 °C garen. Dann das Fleisch in der Pfanne in Butter mit Farbe anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Gänseleberscheiben auf das Fleisch legen und im Ofen bei 65 °C kurz ruhen lassen.
  2. Auch die Apfelwürfel und die Sellerieröllchen in Butter anbraten, würzen und mit Apfelessig ablöschen. Die Apfelscheiben dazugeben und alles circa 3 Minuten ziehen lassen.

Anrichten:

Das erhitzte Selleriepüree auf den Teller geben. Darauf das Fleisch setzen und darum 3 der Sellerieröllchen legen. Auf diese die Apfelscheiben und jeweils ein Apfelwürfel legen. Die Sauce auf den Teller saucieren und mit den Trüffelscheiben und etwas Selleriegrün garnieren.


Ihr Merkzettel:
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Kalbsherz "Sous-Vide" mit geschmolzener Gänseleber, Apfel, Sellerie und Trüffel