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Hirschrücken in dreierlei Pfeffer gebraten, mit Blaukraut und Spitzkohl von Michael Fell

Rezept von Michael Fell, Villa am See, Stadt Tegernsee (1 Michelin-Stern)

Zutaten für 4 Personen:

  • Hirsch:
    - 400 Gramm Hirschrücken, paniert
    (pro Person rechnet man circa 100 Gramm Hirschrückenfilet)
    - Salz, Pfeffermischung, Rosmarin, Öl, Butter
  • Pfeffermischung:
    - 25 Gramm Kubeben, langer Pfeffer, schwarzer Pfeffer, alles im Mörser mittelfein mahlen
  • Soße:
    - 0,5 Liter Wildfond
    - 0,2 Liter roter Portwein
    - 0,2 Liter Rotwein
    - kalt gerührte Preiselbeeren
    - angedrückte Wacholderbeeren
    - Fruchtessig
    - Butter, Thymian, Schalotten
  • Blaukraut:
    - 6 Eigelb
    - 250 Mililiter Blaukrautsaft
    - Gewürzsäckchen (Nelke, Sternanis, Zimt, Pfefferkörner, Wacholder)
  • Spitzkohl-Lasagne:
    - 1 Spitzkohl
    - Salz, Pfeffer
  • Perlzwiebeln: 12 Perlzwiebeln

Zubereitung:

Hirschrücken: in heißem Öl mit Farbe anbraten und im Ofen bei 160°C circa 10 - 15 Minuten rosa garen. In Butter mit Rosmarin nachbraten und mit Salz und der Pfeffermischung würzen, 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Soße: Die Schalotten anschwitzen, mit Rotwein und Portwein ablöschen und auf ¾ einkochen lassen. Preiselbeeren hinzufügen und mit dem Wildfond ausfüllen. Thymian und die angedrückten Wacholderbeeren hineingeben, ebenfalls auf die Hälfte einkochen, passieren, mit Essig abschmecken und zum Schluss abbuttern.

Blaukraut: 1. ½ entsafteter Blaukrautkopf oder 250 Mililiter Blaukrautsaft (Reformhaus) auf 100 Mililiter reduzieren, abkühlen und mit den Eigelben verrühren. In eine, mit Klarsichtfolie ausgelegte, flache Form gießen und bei 80°C circa 20 Minuten garen. abkühlen lassen und schneiden. 2. Äpfel in dünne 3 Milimeter dicke Scheiben und 8 x 3 Zentimeter große Rechtecke schneiden und in Apfelsaft erwärmen. 3. Blätterteig mit Ei bestreichen und zwischen zwei Bögen Backpapier bei 200°C 10 - 12 Minuten backen. Anschließend in 8 x 3 Zentimeter große Rechtecke schneiden. 4. Blutwurst in 8 Milimeter dicke Scheiben schneiden (gleiche Größe wie der Blätterteig), leicht mehlieren und beidseitig kurz anbraten.

Spitzkohl Lasagne: Die Blätter lösen, den Strunk entfernen, die Blätter kurz blanchieren und in Eiswasser abkühlen, abtropfen lassen. Eine Form mit Klarsichtfolie auskleiden und die Spitzkohlblätter in Lasagneform aufeinanderlegen, mit Klarsichtfolie abdecken und pressen. Anschließend in Rechtecke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Butter abglänzen.

Perlzwiebeln: Perlzwiebeln schälen, in Butter anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit Weißweinessig ablöschen und weichdünsten.

Anrichten: Ein Blätterteig Rechteck mit Blaukraut Royal belegen, darauf eine
Apfelscheibe, darauf eine Blutwurstscheibe und mit einer Blätterteigscheibe abschließend belegen. Darauf drei Perlzwiebeln platzieren und das Ganze in der Mitte eines Tellers ansetzen. Den Hirschrücken in vier gleich große Teile schneiden und auf der linken Tellerseite anrichten. Die Spitzkohl Lasagne rechts anrichten und mit der Wildsoße nappieren.

Guten Appetit wünscht Ihnen Michael Fell


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Sternekoch Michael Fell © Villa am See