Wirtshausküche auf Sterne-Niveau

Ein Biergarten unter hohen Linden, ein rustikal-schlichter Gastraum, ein uriger Brauereikeller – auf den ersten Blick ist „Meyers Keller“ ein klassisches bayerisches Wirtshaus. Auch auf der Speisekarte finden sich typische, regionale Gerichte: Maultaschen, Krautwickel, Zwiebelrostbraten. Schwäbisch-fränkisch eben – so schmeckt es den Einheimischen im Nördlinger Ries. Wer jedoch hier zu Gast ist, hört andächtiges Gemurmel, sieht kunstvoll angerichtete Speisen, schmeckt feinste Aromen. Es ist zwar eine Wirtshausküche. Aber auf Sterne-Niveau.

Hierfür steht Jockl Kaiser wie kein Zweiter. Er ist der kreative Kopf hinter “Meyers Keller“. Mitte der Achtziger Jahre übernehmen Jockl und seine Frau Evelin mit gerade mal Anfang Zwanzig die Gaststätte von Jockls Mutter. Schnell sind sie sich einig: Aus dem klassischen Wirtshaus soll etwas ganz Besonderes werden.

„Wir bieten hochwertige Gourmet- wie auch Regional-Küche an, haben die Biergartenküche von der Karte verbannt und den Außenbereich von 360 Plätzen drastisch auf 70 Sitzplätze verkleinert“, fasst der ausgebildete Koch sein Erfolgsrezept zusammen. „So haben wir Schritt für Schritt ein modernes und nachhaltiges Konzept entwickelt, das wir bis heute beibehalten.“

Mit Durchhaltevermögen an die Spitze der Zunft

Seine Gäste hat Jockl Kaiser mit seiner Kombination aus pfiffiger Landhausküche und kompromissloser Qualität schnell überzeugt. Doch bis er die begehrteste Auszeichnung der Branche – den Michelin-Stern – bekam, sollte es 25 Jahre dauern. „Eine solche Auszeichnung zu erhalten ist unbeschreiblich. Der erste Stern war das emotionalste Erlebnis in meiner bisherigen Laufbahn.“, schwärmt Kaiser von seinem großen Moment. Seitdem holen er und sein Team den Stern Jahr für Jahr wieder nach Nördlingen.

Vom Maultaschen-Wettesser zum Culatello-Produzenten

Vom Brauhaus zum Sterne-Restaurant – Jockl Kaiser hat aus dem Erbe seiner Eltern im wahrsten Sinne des Wortes das Beste gemacht. Wo einst die Biere der Brauerei lagerten, reift heute sein eigener edler Rieser Culatello Rieserva Schinken heran. Wo Jockl Kaiser als Kind mit seinem Bruder Maultaschen-Wettessen veranstaltete, genießen heute seine Gäste ganz besondere Momente. Diesen Erfolg verdankt Kaiser am Ende seiner Wissbegierde: „Die Tradition in die moderne Gastronomie einzubinden, funktioniert nur durch tiefgehende Auseinandersetzung.“

Doch Jockl Kaiser ist keiner, der sich auf seinen Lorbeeren ausruht. „In unserer Branche ist Avantgarde unheimlich wichtig“, weiß der gebürtige Nördlinger. Das beweisen seine modern interpretierten Regionalklassiker: „Ein perfektes Beispiel hierfür ist unser Blutwurst-G’röscht‘l. Die Blutwurst basiert auf den alten Rezepten. Wir servieren sie auf einem Selleriepüree mit glacierten Äpfeln. Durch die besondere Rezeptur und Zusammenstellung schmeckt der Klassiker bei uns sehr fein und elegant, nicht so schwer und deftig wie sonst.“

Seine Visionen verfolgt der 57-Jährige konsequent. Doch trotz seiner Expertise bezeichnet sich Kaiser noch immer als Lehrling: „Ich bin noch immer neugierig, wissbegierig und offen für alles, was kommt.“