Rezepte vom Sternekoch

Vom Brauhaus zum Sterne-Restaurant – Jockl Kaiser hat aus dem Erbe seiner Eltern im wahrsten Sinne des Wortes das Beste gemacht. Wo Jockl Kaiser als Kind mit seinem Bruder Maultaschen-Wettessen veranstaltete, genießen heute seine Gäste ganz besondere Momente. Seine Kombination aus pfiffiger Landhausküche und kompromissloser Qualität überzeugt!

Ein Biergarten unter hohen Linden, ein rustikal-schlichter Gastraum, ein uriger Brauereikeller – auf den ersten Blick ist Meyers Keller ein klassisches bayerisches Wirtshaus. Auch auf der Speisekarte finden sich typische, regionale Gerichte: Maultaschen, Krautwickel, Zwiebelrostbraten. Schwäbisch-fränkisch eben – so schmeckt es den Einheimischen im Nördlinger Ries. Hier verrät er uns zwei seiner Rezepte zum nachkochen für dahoam.

Rehrücken im Pilz-Dashi-Sud pochiert mit Grießnockerln für 4 Personen

• 2 kleine Möhren, 2 Zwiebeln
• ¼ Sellerieknolle
• 1,5 l Rehfond (Glas)
• 3 Nori-Algenblätter
• 100 g getrocknete
• Shiitakepilze
• 1 Ei (Größe M)
• 50 g + 2 ½ EL Butter
• 100 g Weichweizengrieß, Salz
• 200 g Perlzwiebeln
• 200 g Shiitakepilze
• 1 ½ EL helle Misopaste
• 4 Rehrückenfilets (à ca. 140 g)
• 2 EL Zucker
• 1 Bündel Enoki-Pilze (ca. 30 g)
• 1 Beet grüne Shiso-Kresse

Zubereitung des Rehrückens:

• Möhren, Zwiebeln und Sellerie schälen. Vorbereitetes Gemüse und Zwiebeln in Stücke schneiden. Mit Rehfond, Nori-Blättern und getrockneten Pilzen aufkochen, ca. 30 Minuten köcheln lassen. Ei und 50 g Butter mit den Schneebesen des Handrührgeräts cremig rühren. Grieß unterrühren. Mit Salz würzen. Grießmasse ca. 30 Minuten quellen lassen.
• Inzwischen Perlzwiebeln schälen. Shiitakepilze putzen und kreuzweise einritzen. Dashi-Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Mit ½ EL Misopaste würzen. Rehrückenfilets trocken tupfen, mit 1 EL Misopaste bestreichen, mit Salz würzen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Dashi-Fond aufkochen. Rehrückenfilets in den Fond legen und unter gelegentlichem Wenden knapp unter dem Siedepunkt ca. 6 Minuten garen. Filets aus dem Fond nehmen und abtropfen lassen. Dashi- Fond warm stellen.
• Salzwasser in einem Topf aufkochen. Grießmasse mithilfe von zwei feuchten Esslöffeln zu Nockerln formen, in das kochende Wasser geben und 5–8 Minuten gar ziehen lassen. ½ EL Butter und Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Perlzwiebeln zufügen und darin schwenken. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Shiitakepilze darin rundherum goldbraun braten. Mit Salz würzen. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Rehrückenfilets darin rundherum 2–3 Minuten braten.
• Enoki-Pilze von der Wurzel schneiden. Kresse vom Beet schneiden. Grießnockerln mit einer Schaumkelle herausnehmen. Rehrückenfilets in Scheiben schneiden. Mit Grießnockerln, Perlzwiebeln, Enoki-Pilzen und einigen gebratenen Shiitakepilzen auf  Tellern anrichten. Mit Kresse garnieren. Übrige gebratene Shiitakepilze zum Dashi-Fond geben und dazu reichen.

Lauwarmes Apfel- Gurken-Gemüse mit Senfsorbet und Blaukraut für 4 Personen

• ¼ Rotkohl (ca. 380 g)
• 125 ml klarer Apfelsaft, Salz
• 1 Prise + 50 g Zucker
• 25 g Johannisbrotkernmehl
• 2 Blatt Gelatine
• 525 ml Milch
• 3 Eigelb (Größe M)
• 50 g Schlagsahne
• 30 g Vollmilchjoghurt
• 25 g + 1 TL grober Senf
• 1 EL scharfer Senf
• 2 EL Butter, 1 EL Mehl
• 100 ml Gemüsebrühe, Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 2 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
• ½ Salatgurke
• 1 Schalotte
• je 1 Beet lila und grüne
• Shiso-Kresse

Zubereitung des Gemüses:

• Rotkohl putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Aus dem Kohl mithilfe eines Entsafters den Saft auspressen (es sollten sich ca. 200 ml ergeben. Alternativ den Rotkohl mit einem Schneidstab fein pürieren und durch ein Sieb streichen). Rotkohlsaft und Apfelsaft in eine Schüssel geben. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Johannisbrotkernmehl darübersieben und zügig mit einem Schneebesen verrühren. Rotkohl-Gel zugedeckt kalt stellen.
• Gelatine einweichen. 275 ml Milch, Eigelbe, 50 g Zucker und ½ TL Salz verrühren. Mit einem Holzlöffel über einem warmen Wasserbad dickcremig rühren (zur Rose abziehen; 65–80 °C). Vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken. Erst Gelatine, dann Sahne, Joghurt, 25 g groben und scharfen Senf einrühren, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Anschließend in einer Eismaschine zu  einer cremigen Eismasse gefrieren.
• 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Mehl darüberstäuben und anschwitzen. Mit 250 ml Milch und Brühe ablöschen, aufkochen und 10–15 Minuten köcheln. Béchamelsoße mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Äpfel waschen, halbieren, entkernen und fein würfeln. Gurke putzen, waschen, längs halbieren und entkernen. Gurke ebenfalls fein würfeln. Schalotte schälen und fein würfeln. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotte, Äpfel und Gurke darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Béchamelsoße und 1 TL groben Senf unterrühren.
• Kresse von den Beeten schneiden. Rotkohl-Gel gut durchrühren, jeweils als Klecks auf einen Teller geben und mit einem Löffel verstreichen. Lauwarmes Apfel-Gurken-Gemüse darauf verteilen. Senfsorbet mithilfe eines warmen, leicht feuchten Esslöffels zu Nocken formen und auf dem Gemüse anrichten. Mit Kresse garnieren und servieren.