Rezept für Zweierlei vom Ammertaler Reh

Stefanie Bauer bietet ihren Gästen eine junge bayerische Küche, die ungewöhnlich frech und unerwartet modern schmeckt. Weg vom typischen Braten mit Knödeln, hin zu leichten und raffinierten Gerichten. Seit Mitte 2014 verwöhnt die Inhaberin und Küchenchefin des Restaurants mit ihrem Team die Gäste. Dabei erleben Gourmets bayerische Spezialitäten aus regionalen Zutaten. Und jedes Mal aufs Neue eine kulinarische Überraschung – auf der Karte und auf der Zunge.

Zweierlei vom Ammertaler Reh mit Walnuss-Gnocchi für 4 Personen

Ragout:

• 1 kg Rehschulter
• 2 Zwiebeln
• 2 EL Öl
• 300 ml kräftiger Rotwein
• 700 ml Rinderkraftbrühe o. Wildfond
• Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Kümmel
• Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Piment
• 1 EL Himbeeressig
• etwas Maisstärke

Rehpflanzerl:

• 100 g Weißbrot
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 EL Butter
• 2 Eier
• 1 TL scharfer Senf
• Salz, Pfeffer, Kümmel, Cayennepfeffer
• 200 g Rehhackfleisch
• ca. 2 EL Semmelbrösel

Erdäpfel-Gnocchi mit Walnüssen:

• 800 g mehlige Kartoffeln
• 30 g braune Butter
• 4 Eigelbe
• 1 EL Hartweizengrieß
• 80 g Wiener Grießler (doppelgriffiges Mehl)
• Salz, Muskat
• 200 g gehackte Walnüsse (leicht geröstet)

Zubereitung

Ragout:

• Rehfleisch trockentupfen, von groben Sehnen befreien und in Würfel (ca. 3 cm) schneiden.
• Zwiebeln ebenfalls würfeln und mit Öl langsam im Schmortopf goldgelb anschwitzen.
• Rehwürfel separat in einer Pfanne scharf anbraten und anschließend zu den Zwiebel geben, würzen, mit Rotwein ablöschen etwas reduzieren.
• Mit Rinderbrühe aufgießen und einmal aufkochen.
• Etwa 1 Stunde sieden lassen bis sich das Fleisch mit einem Löffel auseinanderstechen lässt.
• Etwas Maisstärke mit Rotwein glattrühren und zum Ragout zum Eindicken geben. Noch einige Minuten köcheln lassen und abschmecken.

Rehpflanzerl:

• Weißbrot grob würfeln, in Wasser einweichen.
• Zwiebel fein in Würfel schneiden, Karotte reiben, beides in Butter goldbraun anschwitzen, auskühlen lassen.
• Weißbrot abseihen, mit den restlichen Zutaten vermengen.
• In kleine Pflanzerl formen und mit etwas Öl anbraten.
• Im Backofen etwa 10 Minuten bei 150 °C ziehen lassen.

Erdäpfel-Gnocchi mit Walnüssen:

• Kartoffeln schälen, vierteln, weichkochen, anschließend abseihen und durchpressen, auf einem Backblech ausbreiten und ausdämpfen lassen.
• Mit den restlichen Zutaten vermengen und in kleine Gnocchi formen, sofort in kochendes Wasser (mit etwas Salz) geben. Einmal aufkochen und einige Minuten ziehen lassen.
• Anschließend auf ein geöltes Backblech geben und auskühlen lassen.
• Gewünschte Menge in der Pfanne langsam goldgelb anbraten und geröstete Walnüsse hinzugeben.