... auch Lebzelten genannt.
Eine sternklare Winternacht, tief verschneite Hausdächer, Kerzenschein und Glühweinduft - der Nürnberger Christkindlesmarkt zeigt sich gerne von seiner romantischen Seite. Bei solch einem Erlebnis dürfen die berühmten Lebkuchen natürlich auf keinen Fall fehlen. Diese traditionell Nürnberger Spezialität mit ihrem süß-würzigen Geschmack und der fein-nussigen Note ist ein typisches Weihnachtsgebäck, welches gerne bei einem Haferl Tee, Kaffee oder eben Glühwein genossen wird.
Geschichte:
Der Name „Lebkuchen” kommt entweder vom altdeutschen Wort "lebbe" (sehr süß) und bedeutet demnach "süßer Kuchen" oder vom lateinischen "libum" (Fladen). Ursprünglich wurde der Lebkuchen als mit Heilkräutersäften vermischter Honigfladen in den Apotheken der Klöster hergestellt, da Honig als Nebenprodukt der kirchlichen Kerzenherstellung anfiel. Im 13./14. Jahrhundert begann die gewerbsmäßige Lebkuchenherstellung. In Nürnberg gab es seit 1643 die Zunft der Lebzelter. Honig, eine wichtige Zutat bei der Lebkuchenerzeugung, war im Mittelalter die einzige Süßigkeit, die in größeren Mengen vorhanden war. Der Honig war auch entscheidend für den Ruf der Stadt Nürnberg als Lebkuchenbäcker, da der Nürnberger Reichswald mit seinem Heidekraut – auch "Des Heiligen Römischen Reiches Bienengarten" genannt – genügend Honig lieferte. Durch ihren Handel mit Venedig standen den Nürnbergern außerdem die notwendigen Gewürze zur Verfügung. Mit den Nürnberger Lebkuchen wird auch ein Aberglaube verbunden. Zum Beispiel streichelten die Bäuerinnen mit ihren Händen, die vom Lebkuchenteig verschmiert waren, ihre Obstbäume, damit sie im folgenden Jahr reichlich tragen sollten. Man sagte auch, dass, wenn der Bäuerin der Lebkuchenteig misslang, sie damit rechnen musste, im nächsten Jahr zu sterben.
Rezept für Nürnberger Lebkuchen:
Zutaten für 120 Stück mit 5 cm Durchmesser:
Für den Teig:
- 470 g Zucker
- 4 Eier
- 1 Teelöffel Vanillezucker
- 480 g Haselnüsse (eine Hälfte grob und eine Hälfte fein gemahlen)
- 50 g grob gehackte Walnüsse
- 100 g fein geschnittenes Orangeat
- 100 g fein geschnittenes Zitronat
- abgeriebene Schale je einer unbehandelten Zitrone und Orange
- 1 EL fein gehackte Ingwerknolle in Sirup eingelegt
- je 1 Teelöffel gemahlene Gewürze: Zimt, Gewürznelke, Piment, Koriander, Muskatblüte (Macis), Kardamom, Muskatnuss
- 2 Päckchen Backoblaten (5 cm Durchmesser)
- Punschglasur: 130 g Puderzucker, 2 EL Rum, 2 EL Rotwein.
- Schokoladenglasur: 200 g Bitter- oder Vollmilchkuvertüre.
- Verschiedene Nüsse und kandierte Früchte.
Zubereitung:
Den Zucker, die Eier und den Vanillezucker mit den Schneebesen eines elektrischen Handrührgerätes so lange schaumig rühren, bis sich die Masse verdoppelt hat und der Zucker aufgelöst ist. Anschließend die Nüsse, Orangeat, Zitronat, Zitronen- und Orangenschale, Ingwer und Gewürze untermischen. Die Masse abgedeckt an einem kühlen Ort 24 Stunden ruhenlassen. Am nächsten Tag mit nassen Händen kleine, etwa 15 g schwere Kugeln aus der Lebkuchenmasse formen und so auf die Oblaten setzen, daß ein drei bis fünf Millimeter breiter Rand frei bleibt. Die Oblaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C 12 - 15 Minuten lang hellbraun backen. Die gut aufgegangenen Lebkuchen dürfen innen nicht ganz gar sein, weil sie noch nachziehen und weich bleiben sollen. Die fertigen Lebkuchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Ein Drittel der Lebkuchen beiseite stellen; sie bleiben „natur“, also ohne Glasur. Für die Punschglasur den gesiebten Puderzucker mit Rum und Rotwein glattrühren. Ein weiteres Drittel der Lebkuchen einzeln mit der oberen Seite (nicht die Oblaten) in die Punschglasur tauchen. Für die Schokoladenglasur die Kuvertüre schmelzen, temperieren und das übrige Drittel der Lebkuchen mit der oberen Seite hineintauchen. Die glasierten Lebkuchen nebeneinander auf einem Kuchengitter trocknen lassen. Solange die Glasuren noch weich sind, können sie mit Nüssen und kandierten Früchten verziert werden. Die fertigen Lebkuchen in einer Blechdose aufbewahren. Das Gebäck mit einem Stück Pergamentpapier abdecken und einige Apfelschalen darüberlegen. Dadurch bleiben die Elisenlebkuchen weich und saftig. Nach etwa zehn Tagen haben Lebkuchen die optimale Beschaffenheit.Schutz:
Nürnberger Lebkuchen ist EU - weit als "geschützte geographische Angabe" (g.g.A.) geschützt. Diese Spezialität darf aufgrund dieses Schutzes ausschließlich in Nürnberg hergestellt werden._________________________________________________________________________________________________________________________________
Ausführliche Informationen, Geschichte(n) und Rezepte von über 200 typisch bayerischen Spezialitäten hat das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten für Sie unter www.spezialitaetenland-bayern.de zusammengestellt.
