Beim „Sauren Lüngerl“ handelt es sich um eine original bayerische Leibspeise aus fein geschnittenen Kalbsinnereien wie Lunge, Herz und Bries in einer delikaten Soße aus Essig, saurem Rahm und gerebelter Petersilie.
Rezept für Saures Lüngerl:
Zutaten für 4 Personen:
- 800 g Kalbslunge (küchenfertig vom Metzger)
- 1 Bund Suppengrün
- 1 Zwiebel
- 1 TL Salz
- 5 Pfefferkörner
- 3 Lorbeerblätter
- 4 EL Weinessig
- 2 EL Butter
- 1 EL Mehl
- 1 TL Zitronensaft
- 3 EL Weißwein
- 2 Msp weißer Pfeffer
- 0,5 TL Salz
- 125 ml saure Sahne
Zubereitung:
- Waschen Sie die Kalbslunge zuerst gründlich mit kaltem Wasser.
- Putzen Sie das Suppengrün und schneiden Sie es anschließend in grobe Stücke.
- Die Petersilie waschen, trocknen und anschließend fein hacken.
- Die Zwiebel schälen und achteln.
- Bringen Sie 1,5 Liter Salzwasser mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Essig, Zwiebel und dem Suppengrün zum kochen.
- Anschließen geben Sie die Lunge hinzu und lassen diese 1 Stunde weichkochen. (Lunge mit Topfdeckel beschweren, damit sie nicht schwimmt.)
- Wenn die Stunde um ist, können Sie die Lunge herausnehmen, abtropfen lassen, mit einem Schneidebrett bedecken und gut beschwert erkalten lassen. (Nur so gepresste Lunge lässt sich gut in feine Streifen schneiden. Daher ist es sinnvoll, sie einen Tag vorher zu kochen.)
- Anschließend können Sie die Lunge in dünne Streifen schneiden.
- 3/8 Liter vom Kochsud durchseihen.
- Zerlassen Sie nun Butter in einer Pfanne und braten Sie darin das Mehl unter Rühren hellgelb an. Geben Sie nach und nach den Kochsud hinzu.
- Lassen Sie die Sauce unter Rühren 10 Minuten kochen und schmecken Sie sie mit Zitronensaft, Wein, Pfeffer und Salz ab.
- Anschließend fügen Sie die in Streifen geschnittene Lunge hinzu und lassen alles noch weitere 15 Minuten köcheln.
- Zum Schluss rühren Sie noch die saure Sahne unter. Fertig!
