Zutaten für 4 Personen:
Rote Bete
- 1 rohe Rote Bete
- 100 ml Geflügelbrühe
- 1 EL Butter
- Salz, Pfeffer
- 1 TL alter Aceto balsamico
- Zitronensaft, frisch gepresst
- 1 TL kalte Butter
Mandelsauce
- 1 Schalotte
- 50 g gehobelte Mandeln
- 1 TL Butter
- 125 ml Weißwein
- 250 ml Geflügelbrühe
- Salz, Pfeffer
- Zitronensaft, frisch gepresst
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 50 g kalte Butter
- Mandelmilch (aus dem Feinkostgeschäft)
Renke
- 500 g Renkenfilet
- Salz, Pfeffer
- Mehl zum Bestäuben
- 1 EL Pflanzenöl
Zubereitungszeit:
1 StundeZubereitung:
- Für die Rote Bete die Bete waschen, schälen und fein raspeln. Dabei am besten Einmalhandschuhe tragen, da das Gemüse stark färbt. Brühe aufkochen und die Beteraspel darin etwa 20 Minuten gar ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. Butter in einer Pfanne zerlassen und so lange erhitzen, bis sie braun geworden ist. Mit der passierten Roten Bete verrühren und diese mit Salz, Pfeffer, Aceto balsamico und etwas Zitronensaft würzen. Mit der kalten Butter binden.
- Für die Mandelsauce Schalotte abziehen und fein würfeln. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten. 1 Teelöffel Butter in einem Topf zerlassen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Weißwein und Geflügelbrühe angießen und die Mandeln dazugeben. Auf die Hälfte einreduzieren lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen.
- Für die Renke Fisch waschen, trockentupfen und in acht etwa gleich große Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin auf der Hautseite dreiviertel fertig braten. Kurz vor dem Servieren wenden und zu Ende braten.
- Kalte Butter mit dem Stabmixer unter die Mandelsauce rühren und die Mandelsauce mit etwas Mandelmilch verfeinern. Rote Bete auf 4 Tellern anrichten und je zwei Fischstücke darauf legen. Mit der Mandelsauce umgießen.
