Zutaten für 4 Personen:
Für die Sauce
- 300 Gramm Rehknochen, walnussgroß
- 8 Esslöffel Keimöl
- 1 Karotte
- ½ Zwiebel
- ¼ Stange Staudensellerie
- 50 Gramm geräucherter Bauchspeck
- 2 Knoblauchzehen, ungeschält
- 1 Esslöffel weiße Pfefferkörner, zerstoßen
- 1 Lorbeerblatt
- 80 Gramm Wildpreiselbeeren (Glas)
- 300 Mililiter Rotwein
- 200 Mililiter roter Portwein
- 1 Liter Wildfond, 10 Wacholderbeeren
- 10 Gewürznelken, 2 Thymianzweige
- Salz, Pfeffer, alter Aceto balsamico
Für das Rote-Bete-Püree
- ½ Schalotte
- 15 Gramm Butter
- ½ Apfel (Elstar), fein gewürfelt
- 100 Gramm Rote Bete (Glas), gewürfelt
- 4 Esslöffel Rote-Bete-Sud (Glas)
- Salz, Zucker, Zitronensaft
Für den Rehrücken
- 480 Gramm Rehrücken, ausgelöst, pariert, mit geputzten Rippenknochen
- 1 Teelöffel Gewürzmischung (siehe Tipp)
- Salz, 2 Esslöffel Butter
- Kerbel, hell geröstete Zwiebelringe
Für die Birnenscheiben
- je ¼ Teelöffel Zucker und Butter
- Williams-Christ-Scheiben, geschält
- Weißwein, Apfelsaft, Calvados
Zubereitung:
- Für die Preiselbeer-Pfeffer-Sauce die Knochen in 4 Esslöffel Öl kräftig anrösten. Gemüse putzen, mit dem Speck grob würfeln und samt Knoblauch anbraten. Den Pfeffer im restlichen Öl bei schwacher Hitze 10 Minuten ziehen lassen, abtropfen lassen und samt Lorbeerblatt und Preiselbeeren zu den Knochen geben. Abwechselnd mit Rotwein und Portwein ablöschen und jeweils einkochen lassen. Dabei den Bratensatz mit einem Holzspatel sorgfältig lösen. Wildfond angießen und bei mittlerer Hitze auf gut ein Drittel reduzieren. Dabei hin und wieder umrühren.
- Den Fond durch ein Sieb passieren. Wacholderbeeren, Nelken und Thymian in ein Sieb geben, in die Sauce hängen und neben der Kochstelle 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und den Fond erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Aceto abschmecken.
- Für das Rote-Bete-Püree Schalotte würfeln und in wenig Butter andünsten. Apfel und Rote Bete zufügen und kurz durchschwenken. Mit Rote-Bete-Sud ablöschen, mit Salz, Zucker und Zitronensaft würzen und fein pürieren. Das Püree in einen Topf geben und unter ständigem Rühren mit einem Gummispatel ausdampfen lassen, damit es fest genug wird, um sich später zu Nocken abstechen zu lassen. Dabei nach und nach die restliche Butter zufügen. Mit Salz, Zucker, Zitronensaft nachwürzen und eventuell mit etwas Butter abrunden. Zugedeckt warm stellen.
- Den Rehrücken mit der Gewürzmischung und etwas Salz einreiben. 1 Esslöffel Butter goldbraun werden lassen und den Rehrücken darin anbraten. Auf einen Rost legen und im auf 90 °C vorgeheizten Backofen in 16 bis 18 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von etwa 54 °C zu Ende braten. Mit Alufolie abdecken und einige Minuten neben der Kochstelle ruhen lassen.
- Für die Birnenscheiben den Zucker mit der Butter karamellisieren lassen und die Birnenscheiben darin goldgelb braten. Mit etwas Weißwein, Apfelsaft und Calvados ablöschen. Warm halten.
- Zum Anrichten den Rehrücken in der restlichen gebräunten Butter kurz nachbraten und auf den Tellern anrichten. Die Birnenscheiben sekundenlang in der Bratbutter schwenken und daraufgeben. Darauf Rote-Bete-Püree-Nocken setzen und mit Kerbel und Röstzwiebeln garnieren. Die Sauce um den Rehrücken gießen.
Christian Jürgens' Tipp:
"Wild verträgt immer eine kräftige Würzung, so etwa der Oberbayerische Rehrücken. Meine bevorzugte Gewürzmischung für Wild besteht aus 15 Gramm weißen Pfefferkörnern, 30 Gramm Wacholderbeeren, 40 Gramm Pimentkörnern, 50 Gramm Koriandersamen, 5 Gramm Gewürznelken, 3 Lorbeerblättern und frisch gehacktem Thymian."(Zubereitungszeit circa 2 Stunden)
Aus dem Buch "Menüs für alle Sinne" von Christian Jürgens, erschienen im Südwest-Verlag, ISBN 978-3-517-08557-9.
