Zutaten für 4 Personen:
- 5 große Blätter Weißkraut oder Wirsing
- Salz
Für die Füllung
- 50 Gramm Weißbrot vom Vortag
- Milch
- 1 Ei
- 1 Schalotte
- 1 Scheibe Knoblauch
- 20 Gramm Butter
- 2 Esslöffel glatte Petersilie, fein gehackt
- 100 Gramm Schweine- oder Kalbsfilet
- 1 Esslöffel Öl
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 60 Gramm Rohpolnische (Wurst)
- Frisch geriebene Muskatnuss
- Majoran
- Zucker
Zum Andünsten
- 1 Zwiebel
- 1/2 Karotte
- 1 kleine Stange Staudensellerie
- etwa 50 Gramm Weißkraut
- 20 Gramm Butter
- 40 Gramm Schinkenspeckwürfel
- 1 ungeschälte Knoblauchzehe
- 5 Stängel Petersilie
- 1 kleiner Zweig Thymian
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Zucker
- Fleisch- oder Gemüsebrühe
Zubereitung:
- Die Krautblätter in kochendem Salzwasser einmal aufkochen lassen und dann in Eiswasser abschrecken. Auf einem Sieb gut abtropfen lassen und auf ein Tuch legen.
- Für die Füllung das Weißbrot in feine Scheiben schneiden und mit etwas lauwarmer Milch befeuchten. Das Ei untermischen. Schalotte abziehen und klein würfeln, Knoblauch fein schneiden. Die Butter erhitzen, die Schalotte darin glasig anschwitzen und die Petersilie unterrühen. Etwas abkühlen lassen und zum Brot geben.
- Das Fleisch klein würfeln, im Öl kurz heiß anbraten, salzen und pfeffern. Abkühlen lassen. Die Wurst schälen und fein schneiden. Beides zur Füllung geben und alles gut vermengen. Mit Muskatnuss, Majoran, Zucker und Knoblauch würzen. Kalt stellen.
- Zum Andünsten die Zwiebel abziehen, die Karotte schälen, den Sellerie und das Weißkraut putzen. Alles in feine Scheiben schneiden. Die Butter erhitzen und den Speck darin anschwitzen. Gemüse, Knoblauch, Petersilie und Thymian nach und nach zufügen und ohne Farbe angehen lassen. Das Gemüse in eine Form geben.
- Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C, Gas Stufe 4–5) vorheizen. Die blanchierten Krautblätter am Strunk halbieren und die Strünke herausschneiden. Die Füllung auf die Blatthälften verteilen und die Blätter zu kleinen runden Krautwickerl formen. Auf das angeschwitzte Gemüse setzen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker bestreuen und mit etwas Brühe angießen. Zugedeckt im heißen Backofen etwa 30 Minuten garen.
Christian Jürgens' Tipp:
"Ich serviere diese Krautwickerl gerne mit kleinem tournierten Gemüse, kleinen Kartoffeln und etwas Rosmarin-Specksauce. Für diese lassen Sie etwas fein geschnittenen Speck in einer Pfanne aus und löschen ihn mit einem Teil des Krautwickerlfonds ab. Lassen Sie alles etwas einkochen und binden Sie die Sauce, indem Sie flöckchenweise kalte Butter einrühren. Zum Schluss geben Sie ein wenig fein gehackten Rosmarin dazu und verfeinern die Sauce nach Bedarf mit einem Schuss Weißwein."(Zubereitungszeit circa 1 Stunde 15 Minuten)
Aus dem Buch "Menüs für alle Sinne" von Christian Jürgens, erschienen im Südwest-Verlag, ISBN 978-3-517-08557-9.
