Was die Milch so besonders macht, sind die frischen Kräuter. Manche davon wachsen erst ab 2000 Meter Höhe – und das schmeckt man dann in der Milch und im Käse, schwärmt Breckle. Er besucht seine Senner regelmäßig, dann wird probiert, geklopft und diskutiert. Mit dem romantischen Idyll vom Käsemachen hat die Realität auf der Alp aber wenig zu tun. Es ist harte körperliche Arbeit, das hat der Käse-Affineur schon selbst erlebt, als er den Sennern beim Käsemachen geholfen hat. Früh morgens um halb drei stehen sie auf und arbeiten bis spät in die Nacht. Breckle zeigt mir ein Foto seiner Freundin nach einigen Wochen auf der Alp: solche Muskeln in den Armen bekommt man dort!
Er holt den Käse immer selbst von der Alp ab, um seine gute Beziehung zu den Sennern zu stärken und seine Wertschätzung für ihre Arbeit auszudrücken. Ich kann mir gut vorstellen, dass es sich besser anfühlt, wenn jemand dir den Käse abnimmt, der dich im Sommer immer wieder besucht hat – und bei dem du sicher gehen kannst, dass er deinen mühsam per Hand hergestellten Käse zu schätzen weiß. Die persönliche Beziehung und gegenseitiger Respekt steht hier im Vordergrund.
Wenn der Käse in Kempten angekommen ist, beginnt die Arbeit in den Gewölbekellern 130 Meter unter der Erde. Jede Woche wird von Hand geschmiert, der Käse reift über viele Monate oder sogar Jahre hinweg. „Jeder Käse hat seine Macken, die du beim Schmieren immer wieder siehst. Wir haben ein Leben miteinander gehabt!“, so Breckle. Seine Hände ruhen auf einem alten Käselaib und man spürt, dass all das mehr für ihn ist als ein Verkaufsprodukt. Er gibt dem Käse Zeit zu reifen und einen eigenen Geschmack zu entwickeln – da Industrieprodukte bereits nach wenigen Monaten Reifezeit verkauft werden, eine Besonderheit. Beim Probieren fällt mir auf, dass der Käse trotz langer Reifezeit nicht zu kräftig ist. Der feine Geschmack jeder einzelnen Sorte wird perfekt herausgearbeitet und der Käse zergeht auf der Zunge.
