InternationalZander mit Südtiroler Speck auf Perlgraupen von Michael Philipp
Zutaten:
- 80 Gramm Graupen
- 4 Zentiliter Weißwein
- 1 Chalotte
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 250 – 300 Milliliter Gemüse- oder Geflügelfond
- 400 Gramm Zanderfilet
- 20 Gramm Butterschmalz
- 8 Scheiben Tiroler Speck
- Thymianzweig
Zubereitung:
Chalotten würfeln in Olivenöl farblos anschwitzen, mit Weißwein ablöschen.
Flüssigkeit nach und nach zugeben bis Garpunkt erreicht ist, mit Parmesan und Butter verfeinern, nach belieben kann mit Gemüsewürfel verfeinert werden.
Zander in heißem Butterschmalz braten, kurz vor Schluss Speckstreifen dazugeben, Thymian mitbraten Zander auf den Graupen, Speck arrangieren, mit Thymianzweig garnieren.
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