Ein Stückchen Heimat zum Probieren

Bayerische Wurst

Ein Stückchen Heimat zum Probieren

Bayerische Wurst

Ein kulinarischer Streifzug

Bayerische Wurst- und Fleischwaren erfreuen sich auch jenseits des Freistaats großer Beliebtheit. Ob in Franken, Ostbayern, Oberbayern oder im Allgäu – jede Region besticht durch ihre ganz eigenen Spezialitäten.

Von der Nürnberger Rostbratwurst bis hin zum Allgäuer Wild – vier leidenschaftliche Wurstmacher aus vier Regionen zeigen ihr Handwerk.

Würzig, knackig, saftig: die Nürnberger Rostbratwurst

Sieben Uhr am Morgen – ein Hauch von Majoran liegt in der Luft: Im Keller des „Bratwursthäusle“ wird bereits seit zwei Stunden fleißig gewurstet. Aus Vorder- und Hinterschinken vom Schwein entstehen hier nach traditioneller Herstellung die weltbekannten Original Nürnberger Rostbratwürste. „Typisch ist ihre Größe: sieben bis neun Zentimeter lang und 20 bis 22 Millimeter dick“, erklärt Senior Chef Werner Behringer, der den Betrieb seit Anfang der 1960er Jahre leitet. Sein Sohn Kai ist seit 26 Jahren mit an Bord. Produziert in der hauseigenen Metzgerei, werden die Würste anschließend auf die drei typisch fränkischen Lokale der Familie Behringer verteilt: das „Bratwursthäusle“, das „Bratwurstglöcklein“ und das „Goldene Posthorn“.

Um zehn Uhr öffnen die Bratwurst-Restaurants im Herzen Nürnbergs ihre Türen. Gemeinsam mit 30 Angestellten verwöhnen Vater und Sohn hier zahlreiche Gäste von nah und fern mit Variationen von der Rostbratwurst: „Traditionell werden die Bratwürste mitten im Restaurant auf dem offenen Buchenholzgrill gegrillt und anschließend auf handgegossenen Zinntellern serviert“, erklärt Kai Behringer. Wahlweise gibt es die Bratwürstchen auch als „Blaue Zipfel“ oder geräuchert – jeder mag sie anders, das ist reine Geschmackssache.

Während Werner und Kai Behringer den täglichen Ablauf in den drei Restaurants organisieren und dabei engen Kontakt zu ihren Gästen pflegen, kümmern sich die Ehefrauen um Finanzen, Personalbuchhaltung und Bestellungen. „Unsere Familie ist seit vier Generationen in der Gastronomie tätig“, sagt Werner Behringer. „Jeder hat sein Aufgabengebiet. Hin und wieder herrscht Diskussionsbedarf, doch der Junior hat mittlerweile das letzte Wort: Die Übergabe an die nächste Generation ist quasi schon erfolgt.“

'Traditionell werden die Bratwürste mitten im Restaurant auf dem offenen Buchenholzgrill gegrillt und anschließend auf handgegossenen Zinntellern serviert.'

Bleibt am Abend einmal etwas übrig, vakuumieren die Wurstmacher die begehrte Köstlichkeit und verkaufen sie in ihrem Online-Shop. Zum einen landet so nichts im Müll, zum anderen kommen auf diese Weise auch Bratwurst-Fans von weit außerhalb in den Genuss der fränkischen Spezialität.

Weitere Informationen:
Behringer´s Bratwursthäusle 

Regensburger Wurst zum Mitnehmen

Von Franken aus geht es in den Westen: In der Oberpfalz witzelt Würstlwender Wilhelm Reisinger mit seinen Gästen. „Ich bin gerne mit Menschen zusammen und ratsche und blödle mit ihnen herum. Wenn ich Spaß an der Arbeit habe, merkt das auch der Kunde“, davon ist der 46-Jährige überzeugt.

'Die Knacker sind geräuchert. Dazu kommen dann noch Meerrettich, süßer Senf und Essiggurken.'

2011 übernimmt der Elektroinstallateur-Meister zusammen mit seiner Frau den mobilen Wurststand am Neupfarrplatz in Regensburg – und betreibt diesen nun in der vierten Generation. Die Geschichte der „Wurstbraterei Reisinger“ beginnt kurz nach dem Zweiten Weltkrieg, als der Urgroßvater 1946 den Familienbetrieb eröffnet.

Wilhelm Reisinger nimmt eine Wurst vom Grill und legt sie in eine aufgeschnittene Semmel. Es duftet würzig und rauchig. Um 1955 wird die heute legendäre Regensburger „Knackersemmel mit Allem“ erfunden – das Steckenpferd der Wurstbraterei.

„Die Knacker sind geräuchert. Dazu kommen dann noch Meerrettich, süßer Senf und Essiggurken“, erklärt er. Eine Leckerei mit Suchtpotenzial.

Weitere Informationen:
Wurstbraterei Reisinger

Metzgerei Sedlmayr: Frauenpower aus Garmisch-Patenkirchen

In Oberbayern tüftelt Metzgermeisterin Ursula Sedlmayr an neuen Kreationen ihrer Rohwurststangerl. „Wenn es Pfefferbeißer gibt, kann es doch auch Ingwer-, Zwiebel-, Cranberry-, Lebkuchen- oder Rotweinstangerl geben“, findet die Garmischerin. Ursula Sedlmayr probiert gerne aus und lässt sich auf ihrem Weg als Frau in einer Männerdomäne von nichts und niemandem beirren.

Nach dem plötzlichen Tod des Vaters 2005 ist das Schicksal der seit 1929 bestehenden Metzgerei zunächst ungewiss. „Wir sind drei Mädchen und haben in vielen Situationen massiv Ablehnung erfahren. Nur eine Handvoll Leute hat an uns geglaubt“, erinnert sich Ursula Sedlmayr. Doch allen Zweiflern und Widrigkeiten zum Trotz entscheidet sie sich dafür, das Familienunternehmen weiterzuführen.

Die Garmischerin ist mit viel Herz und Leidenschaft bei der Arbeit. Ihr Vater lehrte ihr Verantwortung und Respekt – dem Tier und dem Kunden gegenüber. Obwohl sich ihr Betrieb in den letzten Jahren verändert hat, ist Ursula Sedlmayr der Tradition immer treu geblieben: „Wir holen das Vieh beim Bauern, fahren es zum regionalen Schlachthof und schlachten es vor Ort – stressfrei und würdevoll“, erzählt sie.

'Wir haben ein schönes Handwerk gelernt und das dürfen wir nicht verramschen.'

98 Prozent ihrer Waren macht sie selbst – vieles noch unter mühevoller Handarbeit. „Wir haben ein schönes Handwerk gelernt und das dürfen wir nicht verramschen“, so die Metzgermeisterin.

Weitere Informationen:
Metzgerei Sedlmayr

Allgäuer Wild: Delikatesse aus heimischen Wäldern

Gutes Fleisch braucht Zeit – nach diesem Gebot verrichtet auch Hermann Tauscher im Allgäu seinen Beruf. Rindfleisch lässt er zehn Tage am Knochen reifen. Roastbeef und Schlegel sogar bis zu drei oder vier Wochen. „Das sorgt für eine bessere Qualität“, erklärt er.

2011 macht sich der Schwabe im Alter von nur 25 Jahren selbständig: Heute betreibt Hermann Tauscher seine eigene Landwirtschaft. Seine Fleisch- und Wurstwaren sind bei den Gastronomen in der Region sehr gefragt. Der Großteil der Schlachterzeugnisse geht an die Gastronomie und Hotels, das restliche Frischfleisch verkauft er in seinen zwei Läden.

Hermann Tauschers Sortiment ist breit gefächert: Von Schwein und Rind über Schaf und Kalb bis hin zum Ross ist alles dabei. Doch besonders seine Produkte vom heimischen Wild wie die Hirschsalami und der Hirschschinken sind bei den Gästen sehr beliebt. „Wild eignet sich hervorragend für die Rohwurstproduktion, da es schon von Natur aus dunkler ist“, so der 32-Jährige.

Das Fleisch dafür bezieht er von sieben Lieferanten aus der näheren Umgebung: „Als Fleischlieferant sollte man einfach das anbieten, was regional verfügbar ist“, findet er. Das Besondere am Allgäuer Wild ist zweifelsohne sein Geschmack: Da es geschossen wird und in der Decke auskühlt, nimmt das Fleisch den Geruch des Tieres auf. „Dadurch erhält es diese unverwechselbare Note, die von Wildkennern geliebt und geschätzt wird.“

'Wild eignet sich hervorragend für die Rohwurstproduktion.'

Qualität und Regionalität gehen im Freistaat Hand in Hand. Bayerische Wurst- und Fleischspezialitäten spiegeln ein Stückchen Heimat wider, die es sich zu probieren lohnt.

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