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Topfenschaum auf Quittenragout von Christian Jürgens

Zutaten für 4 Personen:

Für den Topfenschaum

  • 250 Gramm Quark (20% Fett)
  • 30 Gramm Puderzucker
  • Saft und Schale von 1 Orange (unbehandelt)
  • 1 Teelöffel Zitronensaft
  • abgeriebene Schale von 1/3 Zitrone
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 4 Eiweiße
  • 1 Prise Salz
  • 80 Gramm Zucker
  • 250 Gramm Sahne

Für das Quittenragout

  • 4 Quitten
  • Wasser mit Zitronensaft
  • 100 Gramm Akazienhonig
  • 200 Mililiter Sauternes (französischer Weißwein)
  • 200 Mililiter Noilly Prat (französischer Wermut)
  • 200 Mililiter Apfelsaft
  • Mark von 1 Vanilleschote

Außerdem

  • kleine Minzblätter
  • farbige Zuckerspiralen

Zubereitung:

  1. Für den Topfenschaum den Quark mit Puderzucker, Orangen und Zitronensaft sowie den fein geriebenen Schalen und dem Vanillemark verrühren. Das Eiweiß mit Salz zu Schnee schlagen und dabei den Zucker gleichmäßig einrieseln lassen. Die Sahne steif schlagen und unter die Quarkmasse geben. Zum Schluss das steifgeschlagene Eiweiß vorsichtig unterziehen und die gesamte Masse auf ein Sieb – auf einer ausreichend großen Schüssel – geben, das mit einem sauberen Küchentuch ausgelegt ist, damit die Flüssigkeit aus der Masse abtropfen kann. Die Masse abdecken und etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
  2. Für das Quittenragout die Quitten schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in 5 Millimeter große Würfel schneiden. Sofort in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun anlaufen.
  3. Den Honig leicht karamellisieren und mit dem Sauternes und dem Noilly Prat ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren. Die Quitten und den Apfelsaft sowie das Vanillemark zufügen. Zugedeckt köcheln lassen, bis die Quitten weich sind; das dauert etwa 20 Minuten. Die Quitten auf einem Sieb abschütten. Den aufgefangenen Fond je nach Konsistenz und Geschmack noch ein wenig reduzieren lassen, er sollte leicht sirupartig sein und einen süß-säuerlichen Geschmack haben. Den Fond nach Bedarf noch mit Sauternes und ein wenig Honig nachschmecken und abkühlen lassen.
  4. Zum Anrichten das Quittenragout auf kleine Teller verteilen. Obenauf eine Nocke Topfenschaum platzieren. Mit Minzblättern und Zuckerspiralen ausgarnieren.

(Zubereitungszeit circa 45 Minuten + 1 Stunde Abtropfzeit)

 

Aus dem Buch "Menüs für alle Sinne" von Christian Jürgens, erschienen im Südwest-Verlag, ISBN 978-3-517-08557-9.

Weitere Informationen zu Sternekoch Christian Jürgens.

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Topfenschaum auf Quittenragout © Südwest Verlag / Klaus-Maria Einwanger / foodartfactory