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Rezept-Tipp vom Käser aus dem Tölzer Land

"Weil´s Leben zu kurz ist um sich gedankenlos zu ernähren.
Unsere Lebensmittel sind Mittel zum Leben - echt, gut, regional und unverfälscht!"

Aufgrund ihrer Frische und ihres unverfälschten Geschmacks, erfreuen sich Produkte aus dem Hofladen oder vom Wochenmarkt großer Beliebtheit.

Für Sepp Orterer, Käser aus der Jachenau, ist Regionalität nicht nur ein Begriff – für ihn ist er Teil seines Lebens. Zum Einen, weil er seinen eigenen Käse ausschließlich mit der Milch Jachenauer Kühe herstellt, zum anderen, weil er genau weiß, dass seine Kunden sehr viel Wert auf unverfälschte und regionale Produkte legen. Den Verkauf seines Käses, von dem er pro Jahr immerhin ca. dreieinhalb Tonnen herstellt, realisiert er über Käsefachgeschäfte in der Region als auch über regionale Wochenmärkte bis hin zum wohl bekannten Viktualienmarkt, auf dem der „Tölzer Kasladen“ Sepp`s Käse im Sortiment hat.

Eigentlich fing sein Käsegeschäft ganz klein an – einzig die Gäste seiner Ferienwohnungen sollten ein typisch bayerisches Mitbringsel erhalten. Inzwischen gibt ihm sein Erfolg recht. Da er selbst keinen Hofladen hat, ist ihm wichtig, dass jeder, der seinen Käse im Verkauf hat, auch selbst mal bei der Herstellung dabei war – denn nur wer selbst gesehen hat, wie ein Produkt hergestellt wird, kann einem Kunden den Käse auch guten Gewissens empfehlen.

Wir haben Sepp Orterer nach seinem persönlichen Lieblingsrezept gefragt:

Böfflamott

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Zwiebeln
  • ca. 200 g Knollensellerie gewürfelt
  • 2 Karotten gewürfelt
  • 3 - 4 EL Öl
  • ca. 1 ½ kg Rindfleisch zum Braten (vorzugsweise Schulter)
  • 2 - 3 EL Puderzucker
  • 2 EL Tomatenmark
  • Einen Schuss Sherry
  • 400 ml Rotwein
  • 1 l Brühe
  • Gewürze z.B.: Piment- und Pfefferkörner, Zimtrinde, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Sternanis,  Knoblauchzehe,  Ingwer, Unbehandelte Zitronenschale und/ oder Orangenschale
  • 50 ml Essig
  • 40 g kalte Butter
  • Salz, Cayennepfeffer

Zubereitung:
Öl in einem Schmortopf erhitzen. Fleisch rundum anbraten und herausnehmen. 2 EL Puderzucker im Schmortopf schmelzen lassen und das gewürfelte Gemüse darin andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Mit Sherry und Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Mit der Brühe aufgießen. Fleisch daraufsetzen und zugedeckt im Ofen ca. 3 Stunden schmoren, das Fleisch ab und zu wenden. Dann Fleisch herausnehmen und warm stellen. Gewürze in die Soße geben und Soße einköcheln lassen. Die reduzierte Sauce durch ein Sieb passieren und das Gemüse durchdrücken. In einem Topf den restlichen Puderzucker hell karamellisieren, mit Essig ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Mit der Soße aufgießen, kalte Butter unterrühren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und zu dem in Scheiben geschnittenen Fleisch servieren.

Dazu gibt’s: Gebackene Kartoffelfächer

Zutaten:

  • 1 kg mittelgroße Kartoffeln
  • Salz. Pfeffer, Kümmel und ggfs. Kräuter (Petersilie etc.)
  • 100 g Jachenauer Bergbauernkäse
  • 1 Becher Sahne

Zubereitung:
Kartoffeln schälen, in dünnen Scheiben auffächern, so dass sie an der Breitseite noch zusammenhalten. In eine wenig gefettete Form dicht aneinander setzen, mit Gewürzen bestreuen und bei 250 Grad im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen.
Sahne darüber gießen und mit Käse und ggfs. Kräuter bestreuen und noch einmal 5 - 10 Minuten überbacken.


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Josef Orterer, Käser aus dem Tölzer Land © BAYERN TOURISMUS Marketing GmbH