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Rehroulade mit Cumberlandsauce und Sellerieapfelsalat

Ca. 15 Portionen

  • 400 g schieres Rehfleisch aus der Keule ohne Fett und Flechsen
  • 100 g Geflügelleber
  • 1 Ei
  • 250 g flüssige Sahne

Einlage:

  • 6 bis 8 Rehfilets oder die dünneren Endstücke vom Rehrücken
  • Rohe Schinkenscheiben zum Einwickeln der Filets
  • 100 g gekochter Schinken in kleine Würfel geschnitten
  • 80 g Pistazien
  • 1 Wirsingkopf
  • Klarsichtfolie
  • Alufolie
  • 1 Tl Wacholderbeeren
  • 1 Sträußchen Thymian
  • Pökelsalz, Salz, gemahlener Pfeffer
  • ¼ l roter Portwein

1. Das Fleisch für die Farce fein würfeln, leicht salzen und kalt stellen.

2. Geflügelleber putzen, würfeln und ebenfalls kalt stellen.

3. Die Rehfilets parieren, würzen mit Salz und Pfeffer, in einer heißen Pfanne mit etwas Öl und einigen zerdrückten Wacholderbeeren und Thymian kurz von allen Seiten anbraten und auf einem Gitter auskühlen lassen. Die Panne mit dem Portwein ablöschen und einkochen lassen, den Fond durch ein feines Sieb passieren.

4. Pistazien kurz in kochendem Wasser blanchieren, kalt abspülen, trocken tupfen.

5. Wirsingblätter ablösen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Im Eiswasser abschrecken. Dann auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Blätter ausbreiten und trocken tupfen. Die dicken Blattstängel herausschneiden.

6. Rehfleisch und Geflügelleber mischen, mit Pökelsalz, Salz und Pfeffer würzen, durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und in eine Küchenmaschine mit Messer geben und durchmixen. Das Ei zufügen und gut untermixen, dass wieder eine Bindung entsteht, nun den ausgekühlten Portwein untermixen. Dann die kalte flüssige Sahne nach und nach in die Masse einlaufen lassen, so dass ein glatte homogene Masse entsteht. Die Fleischmasse aus der Maschine in eine Metallschüssel geben und auf eine Schüssel mit Eis stellen.

7. Die Rehfilets in die rohen Schinkenscheiben einwickeln, dazu diese zu einer Fläche in der Größe der Rehfilets auslegen und dünn mit der Farce bestreichen. Die Rehfilets darin einwickeln.

8. In die restliche Farce die Schinkenwürfel und die Pistazien einrühren, Farce kalt stellen.

9. Ein größeres Stück Klarsichtfolie abtrennen und auslegen, mit den Wirsingblättern eine Fläche darauf ausbreiten, etwas so groß wie die Rehfilets sind.
Etwas Farce auf den Wirsing geben, die Rehfilets darauf setzen und das Rehfilet mit Farce einhüllen, dass das Filet komplett eingehüllt ist.
Die Klarsichtfolie dann mit dem Wirsing anheben, und das Filet dann wie einen Strudel darin einrollen. Die Folie dann links und rechts eindrehen und die Rolle in Alufolie einwickeln.
Die Rolle in einem siedenden Wasserbad pochieren in ca. 15 Minuten. Mit einem Metallschaschlikspieß die Temperatur prüfen (Lippenprobe), wenn die Rolle durch und durch warm ist, herausnehmen und ruhen lassen.

Cumberlandsauce:

  • 1 unbehandelte Orange
  • 130 g rotes Johannisbeergelee
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 150 g Preiselbeerkonfitüre
  • ¼ l Rotwein
  • etwas englisches Senfpulver, Cayennepfeffer
  • 1/8 l roter Portwein

1. Zitrone und Orange unter heißem Wasser gut abspülen. Mit einem Zestenschneider die Schale in feine Streifen ablösen. Den Saft aus den Früchten auspressen.

2. Die Zitronen und Orangenschalenstreifen in kochendem Wasser gut blanchieren, abschütten und kalt abspülen.

3. Rotwein und Portwein in einem Topf mischen, darin die Julienne in ca. 10 Minuten bei leichter Hitze weich dünsten, dann herausnehmen und die Zitrussäfte zufügen und etwas einkochen lassen.

4. Johannisbeergelee und Preiselbeeren durch ein feines Sieb passieren und die passierten Konfitüren zufügen und gut durchkochen lassen. Mit dem Senfpulver und Cayennepfeffer abschmecken und die Julienne wieder dazugeben.

5. Wenn die Roulade etwas ausgekühlt ist, aus den Folien lösen, in Scheiben schneiden und mit der Cumberlandsauce und Sellerieapfelsalat servieren.

Sellerieapfelsalat:

  • 1 Becher Schmand 1 Apfel
  • 1 Zitrone 4 Stängel Stangensellerie vorzugsweise die inneren Stängel
  • Salz, Pfeffer die Blätter vom Sellerie

1. Sellerie waschen, die feinen Blättchen abzupfen und für den Salat zur Seite stellen. Die Stängel mit einem Sparschäler schälen und die Fäden ziehen. Mit einem Gemüsehobel die Stängel in dünne Scheibchen hobeln.

2. Apfel schälen und vierteln. Kerngehäuse herausschneiden und die Spalten mit dem Gemüsehobel ebenfalls fein hobeln und zum Sellerie geben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Schmand abschmecken.

Weitere Informationen über den Bayerischen Brauerbund unter:

www.bayerisches-bier.de

 


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