Mittelmeer und Mittelfranken

Rund um Erlangen: Ein Käsebruder für Tom Hanks, eine gute Stube, Zanderweißwürstl, ein Weltmeisterkoch und Flusskrebse aus Ungelstetten

Käse-Ecke Erlangen

Da sage noch mal jemand, Franken wären sture Stubenhocker. Volker Waltmann immerhin ist ins französische Perigord gepilgert, um sich zum Maître Affineur der legendären „Käsebruderschaft St. Uguzon“ ausbilden zu lassen, zum Großmeister der Käseveredlung. Zweimal die Woche „wäscht“ er heute in seinem Erlanger Reifekeller die Käselaibe. Den Tomme de Savoie mit Traubenmaische, den Langres mit Birnenbrand, andere mit Kirschblüten oder auch mal dunklem Weißbier. Von den 250 Käsesorten im Laden sind bis auf wenige Ausnahmen allesamt wohlreifende Genussmittel aus Rohmilch. Auch „Wunderwerke“ wie der „Fossa di Sogliano“, der in Tufferde vergraben wird, um sich dort kräftige mineralische Noten zu holen. Wenn Waltmann seine Gaumenschmeichler bei den Bambi-Galas serviert, können selbst Weltstars wie Tom Hanks nicht genug davon kriegen.

Altmann’s Stube, Restaurant und Hotel

An mediterranen Gestaden auf Malta und in Nizza hat Marco Altmann Gourmets verwöhnt, bis es ihn zurückzog nach Erlangen. Dort vereint er Mittelfranken und Mittelmeer geschmeidig bei Krautwickeln mit Lachs und rotem Thun an einer samtigen Kerbelsauce. Es gibt jede „cucina“ aber auch in Reinform: Sauerbraten vom Hirschkotelett auf gebratenen Linsen als kulinarischen Sendboten Frankens, Steinbeißer mit geschmorten Salatherzen, Balsamicojus und Trüffelravioli als Ausweis mediterraner Ess-Art. Feinschmeckern, die das Fisch Potpourri mit grünem Curry und Tandoorisauce auf scharf gebratenen Nudeln umgehend nach Thailand beamt, sei verraten: Von dort hat der heute noch rucksackreisende Küchenchef das Rezept auch mitgebracht.

Gasthaus Polster

Spanferkelblutwurst mit Kartoffel-Apfelgröstel oder frisch gebrühte Zanderweißwürstl tischt man bei Polster in Erlangen-Kosbach auf und zeigt wie hoch hinaus regionale Küche kann. Johann Polster, vor vielen Jahren von Witzigmann und Winkler mit geschärftem Blick über den Tellerrand zurückgekehrt, hat aber auch süß-säuerliche Wallerfilets mit sherrywürziger Topinambur und Wasabischaum im Programm. Sein im Tantris geschulter Küchenchef Christian Schauer lässt sich vom gelernten Metzger Polster natürlich nur die besten Stücke für das Rinderfilet mit Ochsenschwanzkruste hinlegen, dem Balsamico und Port zu einer traumhaften Sauce verhelfen.

Wirtschaft von Johann Gerner

Bei Gerners in Dannberg ist Wirtshaus Familientradition. Seit 102 Jahren. Heute treffen Gourmets im fein herausgeputzten Fachwerk bei tequila-gebeiztem Lachs oder Thun mit ausgebackenen Zucchiniblüten auf hungrige Wanderer, die sich zu deftigem Schnitzel mit Kartoffelsalat an den Tisch setzen. Detlef Gerner, einst Weltmeister der Jungköche und im Tantris geschult, beherrscht diesen Spagat zwischen deftiger und gehobener Küche spielend. Die Tarife sind konkurrenzlos, die Zutaten fein: Reh aus der Jagd, im Talg richtig lange abgehangenes Rind, Fisch und deutsche Edelkrebse aus dem Aischgrund.

Peter Rösch Flusskrebse

Weil letztere leider immer seltener werden, muss nicht nur Gerner gelegentlich in Ungelstetten nachfragen. In der Ortschaft vor den Toren Nürnbergs freut sich Hobby-Teichwirt Peter Rösch über den kristallklaren und ultrareinen Röthenbach und damit eine wachsende Zahl von Flusskrebsen, denen es in seinen Weihern nebenan gefällt. Die Nachfrage der Gastronomie nach dem wohlschmeckenden „Ritter Astacus“ kann er freilich nicht wirklich befriedigen. Aber er zählt eindeutig zu den Rettern der vom Aussterben bedrohten Spezialität.

Der Genießerfahrplan:

• "Käse-Ecke" Erlangen - Restaurant "Altmann’s Stube": 1,4 Kilometer
• "Altmann’s Stube" – "Gasthaus Polster": 7,0 Kilometer
• "Gasthaus Polster" – "Wirtschaft von Johann Gerner": 9,5 Kilometer
• "Wirtschaft von Johann Gerner" – Ungelstetten: 56 Kilometer

Die Genießeradressen:

• Käse-Ecke Erlangen
  Maître Affineuer Volker Waltmann
  Friedrichstr. 10
  91054 Erlangen
  Telefon: +49 (0)9131 207187
  www.rohmilchkaese.de
• Altmann’s Stube, Restaurant und Hotel
  Theaterplatz 9
  91054 Erlangen
  Telefon: +49 (0)9131 89160
  www.altmanns-stube.de
  Montag bis Samstag Küche von 12.00 - 13.45 Uhr und 18.00 - 22.00 Uhr.
  Sonnt- und feiertags geschlossen.
• Gasthaus Polster
  Am Deckersweiher 26
  Höllgasse 14
  91056 Erlangen-Kosbach
  Telefon: +49 (0)9131 75540
  www.gasthaus-polster.de
  Küche 11.30 - 14.30 Uhr und ab 17.30 - 22.00 Uhr.
  Geschlossen nur Heiligabend und 1. Januar. Reservieren!
• Wirtschaft von Johann Gerner
  Dannberg 3
  91093 Hessdorf
  Telefon: +49 (0)9135 8182
  www.wirtschaft-von-johann-gerner.de
  Mittwoch bis Sonntag und an Feiertagen Küche von 11.30 - 14.00 Uhr und ab 17.00 Uhr.
• Peter Rösch Flusskrebse (kein Verkauf)
  90610 Winkelhaid-Ungelstetten
  Telefon: 0173 3529746