InternationalMakrele Arrosè mit Avocado, Passionsfrucht und gebratenen Pfifferlingen von Christian Mittermeier
Zutaten:
- 1 Scheibe Pumpernickel
- 200 Gramm kleine Pfifferlinge
- 1 Stück Avocado
- 5 Passionsfrüchte
- 100 Gramm Orangensaft
- 100 Gramm Passionsfruchtsaft
- 4 Makrelenfilets
- 1 Schale Red Shiso Kresse
- 1 Zweig Kerbel
- 100 Gramm Pflanzenöl
- 3 Gramm Iota (BOS Food)
- etwas Mondamin
- 2 Esslöffel Pilzöl
- 2 Esslöffel milder Weißweinessig
- 1 Zitrone
Vorbereitung:
- Das Pumpernickel in feine Würfel schneiden und bis auf 20 kleine Pfifferlinge den Rest der Pilze auch in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen in etwas Pilzöl anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit etwas Essig ablöschen.
- Die Passionsfrüchte halbieren, das Mark auskratzen und zusammen mit dem Passionsfrucht und O-Saft kochen um die Hälfte einkochen lassen. 150 g davon durch ein Sieb geben und das Iota einmixen und noch mal aufkochen lassen. Die Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und wie bei einer Majonaise das Pflanzenöl langsam einrühren. Den Rest der Reduktion mit etwas angerührtem Mondamin abbinden.
- Die Avocado halbieren, schälen und eine Hälfte in Spalten schneiden und grillen. Die andere Hälfte mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Zitronensaft pürieren und passieren.
Zubereitung:
- Die restlichen Pfifferlinge in der Pfanne anbraten.
- Die Makrelenfilets auf der Fleischseite würzen und in der Pfanne in etwas Olivenöl kurz und Scharf anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und mit einem Bunsenbrenner die Hautseite Kurz abbrennen.
Anrichten:
Die Pumpernickel-Pilzduxles im oberen Drittel des Tellers arrangieren. Darauf die gebratenen Pilze setzen. Das Makrelenfilet mittig auf den Teller und darauf das Avocadofilet setzen. Im unteren Drittel des Tellers die Avocadocreme und die Passionsfruchtmajo arrangieren. Mit der Kresse und dem Kerbel garnieren.
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Makrele Arrosè mit Avocado, Passionsfrucht und gebratenen Pfifferlingen
© Christian Mittermeier