Zur Startseite

Fischpflanzerl aus Zander und Krebsen von Christian Jürgens

Zutaten für 4 Personen

Fischpflanzerl

  • 1 Zweig Thymian
  • ca. 500 ml Milch
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • einige schwarze Pfefferkörner
  • 500 g Zander, möglichst
  • aus dem Nacken geschnitten, ohne
  • Haut und Gräten
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • je 2 Bund Schnittlauch
  • und Petersilie
  • 2 EL Butter
  • ca. 1 EL Currypulver
  • ca. 1 ½ TL frischer Ingwer,
  • fein gerieben
  • 500 g ausgelöste Krebse
  • 200 g Mayonnaise
  • 2 Eigelbe
  • 1 Spritzer Tabasco
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 TL scharfer Senf
  • 100 g Weißbrotbrösel
  • Öl zum Braten

Panade

  • Milch
  • 2 Eigelbe
  • 3 EL Mehl
  • ca. 70 g Weißbrotbrösel

Zubereitungszeit

50 Minuten
plus 1 Stunde Kühlzeit

Zubereitung

  1. Für die Fischpflanzerl Thymian waschen und trockenschütteln. Mit Milch, Lorbeerblatt, Salz und Pfefferkörnern in einen Topf geben und alles kurz aufkochen. Zander waschen, trockentupfen, in die Milch geben und kurz darin ziehen lassen. Herausheben, abkühlen lassen und anschließend mit der Faser vorsichtig zerpflücken.
  2. Zwiebel abziehen, Sellerie waschen und putzen. Beides in feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Schnittlauch und Petersilie waschen und trockenschütteln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Blättchen von den Petersilienstängeln zupfen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen und Gemüse sowie Kräuter darin andünsten. Curry und Ingwer darübergeben und kurz mit andünsten. Pfanne vom Herd nehmen, Gemüse-Kräuter-Mischung abkühlen lassen.
  3. Krebsfleisch in grobe Stücke schneiden und mit dem Zanderfleisch in einer Schüssel vermengen. Die Gemüse-Kräuter-Mischung vorsichtig unter die Fischmasse ziehen. Die Mayonnaise mit den Eigelben verrühren, mit Tabasco, Salz, Pfeffer und Senf würzen und nach Belieben mit einem Schuss Weißwein abschmecken. Mit den Weißbrotbröseln unter die Fischmasse ziehen und alles zu einer lockeren Farce verarbeiten; dabei sollte nicht zu stark gerührt oder gar geknetet werden. Farce 1 Stunde kalt stellen und gut durchziehen lassen.
  4. Für die Panade etwas Milch mit den Eigelben verquirlen und in einen tiefen Teller geben. Mehl und Weißbrotbrösel ebenfalls auf Teller geben. Aus der Fischmasse kleine Laiberl formen. Die Laiberl zuerst in Mehl, dann in der Milch und zum Schluss in den Weißbrotbröseln wenden. Die Panade gut andrücken. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fischpflanzerl darin auf beiden Seiten goldgelb braten.

Unser bayerisches KochbuchAus dem Buch "Unser Bayerisches Kochbuch - Neu interpretierte Klassiker und feine Schmankerl der beliebtesten Spitzenköche und Konditoren" vom Bayerischen Rundfunk / Wir in Bayern.

ISBN: 978-3-517- 08737-5.

Erscheinungstermin: 05. September 2011

€ 16,99 (D) | € 17,50 (A) | CHF 26,90

Hier bestellen!

Fischpflanzerl aus Zander und Krebsen image.enlarge
Fischpflanzerl aus Zander und Krebsen © Südwest Verlag / Klaus-Maria Einwanger / foodartfactory