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Bayerischer Leberkäse

... auch Leberkas, Fleischkäse oder Beamtenripperl genannt.

Ob warm als Hauptgericht mit Kartoffelsalat und Spiegeleiern oder kalt als Brotzeit mit sauren Gurken garniert – der Klassiker der bayerischen Küche ist sprichwörtlich in aller Munde. Die Rede ist vom Leberkäse, einem ganz besonderen Leckerbissen, den man am liebsten zu Bier, Brezn und süßem Senf genießt. Kurfürst Karl Theodor hatte vor gut 200 Jahren seinen eigenen Fleischer nach Bayern gebracht. Dieser kreierte ein Brät aus fein gehacktem Schweine- und Rindfleisch, welche in Brotformen gebacken wurde. Leber enthält die gleichnamige Spezialität jedoch nicht, vielmehr geht die Benennung auf die altdeutschen Wortstämme "Lab" für Laib und "Kasi" für feste Masse zurück.

Verzehr:

Viele bayerische Metzger bereiten den Leberkäse zweimal am Tag zu: einmal zur obligatorischen Brotzeit am Vormittag und das zweite Mal gegen vier Uhr am Nachmittag. Liebhaber halten das knusprige Endstück, das so genannte "Scherzel", für die höchste Gaumenfreude. Als Hauptmahlzeit wird der Leberkäse warm und in dicke Scheiben geschnitten zusammen mit Kartoffelsalat oder "Ochsenaugen" (Spiegeleiern) und süßem Senf serviert. Dazu trinkt man Bier. Als Brotzeit verzehrt man den Leberkäse ähnlich wie Wurst: kalt und in dünne Scheiben geschnitten, eventuell mit einem sauren Gürkchen zwischen zwei Semmelhälften gelegt.

Geschichte:

Leberkäse wird in Bayern seit gut 200 Jahren hergestellt und gilt längst als Klassiker der bayerischen Küche. Als Kurfürst Karl Theodor aus der pfälzischen Linie der Wittelsbacher 1776 den kinderlosen Kurfürsten Max III. Jospeh von Bayern beerbte, brachte er einen eigenen Metzger aus Mannheim mit an die Isar. Wenige Jahre später kreierte dieser eine Komposition aus fein gehacktem Schweine- und Rindfleisch, die in Brotformen gebacken wurde. Wer die Wurzeln des Wortes Leberkäse untersucht, stellt fest, dass die Bezeichnung auf die alten deutschen Wortstämme "Lab" und "Kasi" zurückführt. Diese Begriffe stehen mit der Gerinnung von Fleischeiweiß durch Kochen oder Braten in Verbindung. Auch heißt es, dass das Wort Leber nur eine Abwandlung des Wortes "Laib" sei und das Wort "Käs" eine kompakte Masse bezeichne. Nach dieser Deutung wäre der Leberkäs also ein "Laib aus kompakter Masse". Boshafte Menschen nennen den Leberkäse auch "Beamtenripperl".

Marzell Oberneder widmete dem Leberkäse eine niederbayerische Ode: "Zu den meistbegehrten Sachen g'hört seit je das Brotzeitmachen. Will man es so richtig feiern, fährt man halt nach Niederbayern, wo man, altem Brauch gemäß, zu gern isst den Leberkäs, den vom Wolf, dem Kajetan, der mit Recht steht vorne dran. Leberkäs! Ein feiner Duft schwängert schnell die Wirtshausluft, wenn er, dem Papier entwickelt und vom Finger schön zerstückelt, ohne Hilf von Messer, Gabel, reinkommt in den offnen Schnabel. Jeder Mensch in Straubing weiß, daß man ihn soll essen heiß, weil die Seele sich entkrampft, wenn er noch ein bisserl dampft. Hat man gar ein Scherzel 'kriegt, das da schön im Anschnitt liegt, knusprig braun, mit weichem Glanz und so mild durchsäuert ganz, dann ist's eine Augenweide und des Magens höchste Freude, ja, ein echter Hochgenuss, bis ein Rülpser macht den Schluss. Wer gern Leberkäse isst, Bier und Brot nicht ganz vergisst, lächelt froh ins Himmelszelt, als der Glücklichste der Welt!"

Zubereitung:

Für vier Personen wird benötigt:

  • 400 g mageres Rindfleisch
  • 400 g Schweinefleisch
  • 200 g Speck (ohne Schwarte)
  • 1/4 Liter Wasser
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Eßlöffel Majoran
  • Butter für die Form

Das gesamte Fleischmaterial muss vor der Verarbeitung gut gekühlt werden. Anschließend in grobe Stücke schneiden und durch die feine Scheibe eines Fleischwolfes drehen. Beide Fleischsorten mit einem Schaber in einen Mixer geben und unter Beigabe von Salz und Pfeffer, sowie dem Wasser (in Form von Eis) glattrühren. Den Speck durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen und locker unter das Fleischbrät mischen. Zwiebel schälen, reiben und mit dem Majoran ebenfalls unter das Brät mischen. Diese Masse nun nochmals kalt stellen. Zum Backen eine Kastenform mit Butter ausfetten und das Brät hineinfüllen. Die Oberfläche glatt streichen und mit dem Messer eine Rautenform einritzen (ca. 5 mm tief). Anschließend den Leberkäse auf 180°C in den vorgeheizten Backofen auf mittlere Schiene geben und etwa 1 Stunde backen (Umluft circa 160°C, Gas Stufe 2 - 2 ½).

Schutz:

Im Deutschen Lebensmittelbuch findet sich unter der Leitsatzkennziffer 2.222.2 ein Eintrag, der die Zusammensetzung von Bayerischem Leberkäse bestimmt.

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Ausführliche Informationen, Geschichte(n) und Rezepte von über 230 regionaltypischen Spezialitäten aus Bayern hat das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten für Sie zusammengestellt.
Mehr unter www.spezialitaetenland-bayern.de.

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