InternationalApfelschmarrn von Christian Jürgens
Zutaten für 4 Personen:
- 60 Gramm Mehl
- 1 Prise Salz
- Schale von 1/2 Zitrone (unbehandelt)
- 1 Esslöffel Rum
- 200 Mililiter Milch
- 6 Eigelbe
- 6 Eiweiße
- 80 Gramm Butterschmalz
- 2 große Äpfel (Boskop)
- 20 Gramm Butter
- 1 Teelöffel Zucker
- 40 Gramm Walnüsse
- Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung:
- Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 3–4) vorheizen.
- Für den Teig Mehl, Salz, Zitronenschale und Rum verrühren. Nach und nach die Milch und die Eigelbe untermischen. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und locker unter die Milchmischung ziehen.
- In einer ofenfesten Pfanne etwa 10 Gramm Butterschmalz erhitzen, die Hälfte des Teiges eingießen und im heißen Backofen so lange backen, bis der Teig oben trocken wird. Den Eierkuchen wenden und erneut 10 Gramm Butterschmalz hinzugeben. Auch die zweite Seite goldbraun backen.
- Inzwischen die Äpfel waschen, schälen, vierteln und in etwa 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und die Äpfel mit dem Zucker darin goldgelb werden lassen. Die Walnüsse zu den Äpfeln geben und alles bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen.
- Den Eierkuchen mit 2 Gabeln in grobe Stücke zerreißen und 20 Gramm Butterschmalz dazugeben. Mit Puderzucker bestäuben und in der Pfanne leicht karamellisieren lassen. Bis zum Servieren warm halten.
- Einen zweiten Eierkuchen auf die gleiche Weise herstellen und ebenfalls zu Schmarrn verarbeiten. Alles auf Tellern verteilen und die Apfel-Walnuss-Mischung darübergeben. Mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.
Christian Jürgens' Tipps:
- Achten Sie darauf, dass Sie eine Pfanne verwenden, deren Griff auch für den Gebrauch im Backofen geeignet ist.
- Besonders gut schmecken die Walnüsse, wenn man sie vor dem Verarbeiten von der Haut befreit, also abzieht. Dazu die Walnusskerne kurz in heißer Milch aufkochen, unter kaltem Wasser abschrecken und dann mit einem kleinen Messer die Schale lösen. Sie können die Walnusskerne in der aufgekochten Milch 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
(Zubereitungszeit circa 2 Stunden)
Aus dem Buch "Menüs für alle Sinne" von Christian Jürgens, erschienen im Südwest-Verlag, ISBN 978-3-517-08557-9.
Weitere Informationen zu Sternekoch Christian Jürgens.
